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烘焙的目的是使面包的大小和麥皮達(dá)到最好的狀態(tài)。面包的大小是由烘焙彈性在烘焙的前1/3階段起作用，這時面包發(fā)酵的速度迅速加快，直到熱量殺死酵母為止。但是，面包膨脹最重要的原因是面團(tuán)中的氣體和蒸汽(由水分變成)在逐漸膨脹。

　　隨著溫度的升高，面團(tuán)的表面變得干燥，開始形成表皮。我們需要延遲表皮形成的時間，直到氣體完成其使命------使面包最大限度的膨脹。

　　達(dá)到這個目的的方法之一是在烤箱中制造蒸汽。蒸汽在面團(tuán)上凝結(jié)，保持面團(tuán)濕潤，使其能夠膨脹;同時幫助面團(tuán)中的酶將二氧化碳分解成糖分，使面包的表皮變成棕色，還能使面包表面的淀粉凝膠化，使面皮產(chǎn)生光澤，總而言之，蒸汽能夠使面包膨脹，表皮呈現(xiàn)好看的棕色，并且富有光澤。

　　烘焙表皮酥脆的爐火面包有兩個關(guān)鍵點(diǎn);初期極高的熱量和濕度。但是為了保持表皮的酥脆，特別是在烘焙夏巴塔這樣非常濕潤的面包時，在烘焙快要結(jié)束時必須排除水汽。因此我們可以在烘焙最后的5-10分鐘將烤箱的門微微打開。

　　如果你的烤箱具有對流功能，你也可以在這個時候這個啟動這個功能，因?yàn)檫@樣可以吹散水汽。實(shí)際上，在使用某些烤箱時，你可以看到蒸汽在排風(fēng)口排出。如果可能的話，在烘焙的初10分鐘，將排風(fēng)口堵上。

　　軟面包以及那些含大量的蜂蜜，糖，油脂，或雞蛋的面包，需要在相對低的溫度下烘焙，以免烤糊。但是蒸汽對它們也要好處，在177-192度的低溫下烘焙，面包的外殼會比較厚，這實(shí)際上很不錯，因?yàn)檫@些柔軟的面包會因此得到一定的支撐力，防止其邊緣塌陷，(我們稱之為脫殼)。

　　烤箱的主要問題是，在我們打開烤箱門的瞬間，其溫度至少會降14度，而很多時候甚至降28度，正因?yàn)檫@個原因，我通常將烤箱的溫度設(shè)置得比理想的溫度要要搞出14-28度，然后將面團(tuán)放入烤箱，關(guān)閉烤箱門之后馬上降溫度調(diào)低。因?yàn)榇嬖谶@種不可避免的熱量損失，所以應(yīng)該在面團(tuán)剛放人烤箱時就制造蒸汽，而不是每隔幾分鐘噴一次水，因?yàn)槊看蜷_一次烤箱門，熱量就會損失一次。

　　烘烤石板或未上釉的方磚能夠有效迅速地恢復(fù)損失的熱量，因?yàn)樗麄兡軌蛭諢崃?。它們還能使烘焙更加均勻，在烘焙初期可以給面包較多的熱量，并除去面包底部外殼中的水分，石板或方磚需要和烤箱一起預(yù)熱至少45分鐘，最好預(yù)熱1小時。

　　在烘焙的最初15分鐘內(nèi)，千萬不要打開烤箱門。但是在15分鐘之后我們可以迅速打開烤箱門，將面包180度，飾面板表皮上色更均勻，如果我們將面包放在烤盤或者烘焙紙上，這也是移到烘焙石板上的好機(jī)會。